Moelleux et savoureux, il est apprécié en plats mijotés, qui nécessitent une cuisson longue à feu doux (râgouts, pot-au-feu, etc.).
Plus fermes que les côtes, elles font d’excellents ragoûts. Elles peuvent également être grillées en les coupant en fines tranches et en les faisant mariner...
Issues du milieu de train de côtes, l’entrecôte et la côte de boeuf figurent parmi les meilleurs morceaux à griller du boeuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. Grand incontournable du boeuf, elle ravissent les amateurs de viandes goûteuses.
Moins tendre que le filet, il est plus savoureux. Grillé ou poêlé, il est préféré en tranches épaisses destinées à plusieurs personnes. Cette pièce noble longeant la colonne vertébrale a une texture proche de l’entrecôte mais est moins persillée.
Viande à fibres courtes, goûteuse et très tendre, il se prépare grillé ou rôti. Il est composé de l’aiguillette, de la boule et du filet. L’aiguillette peut être utilisée pour le rosbif, la boule en pavé et en rosbif et le filet en pavé. Il s’agit de la partie de l’aloyau (arrière de l’animal), très appréciée.
Le plus tendre et le plus goûteux des morceaux. S’il est souvent proposé entier en rôti, il peut également être divisé en plusieurs morceaux. La tête peut être gardée pour le rôti ou découpée en steaks, le coeur utilisé pour les Chateaubriands et la pointe pour tailler de petits tournedos.
Elle est composée de 6 muscles. La tranche est un morceau dans lequel se préparent les rosbifs. La partie la plus épaisse du dessous de tranche est découpée en biftecks. La poire est un morceau très tendre, idéal pour les biftecks. Le merlan est un morceau à bifteck, très tendre. L’araignée est utilisée en bifteck. La fausse araignée est destinée à la fondue bourguignonne.
Comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. Il peut être braisé ou rôti. Tous les morceaux conviennent au steak haché ou au tartare. Le rond de gîte et la semelle sont à privilégier pour le carpaccio. Ils peuvent aussi être utilisés pour le rosbif.
Aussi appelés jarrets, ils se préparent bouillis ou en pot-au-feu.
Longue et conique, elle est un très bon morceau à braiser. Elle peut aussi être cuite au four, en rosbif. Des biftecks peuvent être taillés dans la pointe de l’aiguillette.
Se préparent tous deux en biftecks, au grill ou à la poêle. L’onglet est plus tendre que la hampe. Ils font partie des morceaux du boucher.
De flanchet ou d’aloyau, elles sont destinées à être grillées ou poêlées. Celle de flanchet doit être dénervée avant la cuisson. Celle d’aloyau est la reine du bifteck ! Il s’agit d’une viande très tendre.
A bouillir ou à hacher. Les tendrons servent pour le pot-au-feu et le flanchet est utilisé pour les farces.
Pièce à cuisson lente, il se fait bouillir et sert en salade ou en effiloché. Il est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau.
Celle à pot-au-feu sert pour les hachis parmentier. Celle à bifteck se détaille en grillades et en brochettes (viande foncée et maigre, surnommée « noix » ou « boule » à griller ou à poêler).
Gélatineux, il se cuit lentement et s’utilise pour les braisés, les carbonades, les daubes et le boeuf mode.
CCelui à bifteck se cuisine aussi en brochettes. Celui à pot-au-feu se sert en daube ou en bourguignon. Son coût est raisonnable.
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